許多人覺(jué)得冷凍食品不健康，因此連帶認為冷凍蔬菜也比不上一般生鮮蔬菜新鮮、營(yíng)養，但是最新研究顯示，冷凍蔬菜的營(yíng)養價(jià)值，其實(shí)比一般生鮮蔬菜還要來(lái)得高。速凍蔬菜是一種速凍食品，它是把辣椒、西紅柿、豆角、黃瓜等新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)加工處理后，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結制成的小包裝食品。

蔬果一經(jīng)采收，營(yíng)養物質(zhì)慢慢降解流失，等到大多數農產(chǎn)品送達市場(chǎng)上架時(shí)，沒(méi)有剛摘下時(shí)那么新鮮營(yíng)養。 有時(shí)候農夫為了方便長(cháng)途運送或維持較好的賣(mài)相，會(huì )在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果發(fā)展出完整維生素和礦物質(zhì)的時(shí)間便會(huì )減少，即使蔬果外表持續成熟，但實(shí)際上所含的營(yíng)養素早已比不上完整成熟的蔬果。

此外，蔬果在運送的過(guò)程中會(huì )接觸到許多的熱氣與光線(xiàn)，降解掉一些養分， 像是較脆弱的維生素C與維生素B1。 但是冷凍蔬菜通常在蔬菜成熟顛峰期就被急凍起來(lái)，此時(shí)的蔬果營(yíng)養價(jià)值正好是最高的，可以把最多營(yíng)養素、抗氧化物鎖住，保留住蔬菜的鮮度與養分，不會(huì )影響其風(fēng)味。 

這種加工方法使蔬菜中的水分很快結成規則而細小的冰晶，均勻地散布在細胞內，蔬菜組織不會(huì )被破壞，同時(shí)蔬菜內部的生物化學(xué)過(guò)程又無(wú)法進(jìn)行，故而細菌、霉菌無(wú)法發(fā)育。速凍菜食用非常方便，拿到室內無(wú)需洗、切，稍加解凍。因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過(guò)的，有的可能也加入鹽之類(lèi)的調味類(lèi)，所以用急火烹飪，轉瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無(wú)幾。